José Ferreira, exjefe de Producción de IEPAN, dirige la sección de Panadería de un hotel 5 estrellas rojas y una Michelin. Desde Ascot, recomienda a los que estudian este oficio que nunca se queden con lo que les enseñen. Con esta entrevista, iniciamos la serie #SoyPanaderoIEPAN, sobre colegas egresados de nuestra escuela que están llevando nuestros sabores por el mundo
José Ferreira es el head baker del Coworth-Par, un hotel 5 estrellas rojas y una estrella Michelin ubicado en Ascot, a 40 minutos de Londres, que pertenece a la cadena Dorchester Collection, cuyo dueño es el polémico sultán de Brunei.
Lo decimos con mucho orgullo, porque José fue nuestro jefe de Producción en IEPAN durante poco más de cuatro años.
Antes de llegar a IEPAN, José Ferreira era propietario de tres tiendas de ropa en Caracas. Estos negocios quebraron y quedó sin trabajo. Empezó a vender comida en la puerta de su casa para mantener a su hija, hasta que hizo el Curso de Aficionados de Pan de Jamón y Panettone.
Ese diciembre, vendió 530 panes de jamón que hizo con un horno pequeño en su casa, en el que sólo podía cocinar 4 panes cada vez. Entonces, se llevaba 36 horas continuas amasando y horneando.
“En ese momento, descubrí esta pasión por la panadería, y en los primeros días de enero, fui corriendo a inscribirme en el Curso de Panadería Artesanal”, nos contó desde Ascot.
Se graduó el 17 de febrero del año 2012 y después del curso, hizo una pasantía en IEPAN. “Eso fue gracias a Freddy Linares, el gerente de la escuela. Me acuerdo de aquel día, como si fuese hoy. Estaba muy contento por eso. Al poco tiempo, me encontraba como ayudante en la escuela y luego como jefe de Producción, función en la que me desempeñé durante poco más de cuatro años. Así empezó mi vida como panadero”.
“Añoro hacer roscas”
¿Qué significa ahora para ti ser panadero?
Ha sido la mejor decisión de mi vida. Es mi arte, mi forma de vida. Simplemente ¡Yo soy panadero!
¿Cuál fue el mejor aprendizaje que te dejó la escuela?
Nunca se queden con lo que les enseñen. Siempre investiguen y vayan más allá.
¿Qué les recomendarías a los que están comenzando a estudiar panadería?
Este no es un camino fácil. Nunca se rindan, practiquen. La excelencia se logra con la práctica. Nunca abandonen sus sueños, porque sí son posibles. De empezar a hacer panes en mi casa, ahora estoy aquí como jefe de panadería en uno de los hoteles de la cadena Dorchester Collection, que está en los primeros lugares de los hoteles más lujosos a nivel mundial, así que si lo he logrado, ustedes también pueden. Lo que hace falta es dedicación, pasión y constancia.
¿Cuál es tu pan preferido del IEPAN? ¿Algún sabor de un pan que añores?
Tengo dos panes preferidos: la Rosca de los Tres Cochinitos, que hicimos un año en el Festival de Roscas de Reyes, que hacíamos con ese apreciado ají dulce que no se consigue por estos lados: Llevaba pernil refrito, tocinetas braseadas, jamón ahumado y cebollas tostadas. Y el otro que extraño, por supuesto, es el cachito de jamón. Y lo que más añoro es hacer roscas en enero, el Festival de Roscas de Reyes era lo que más me gustaba hacer en IEPAN. Mostraba de qué estábamos hechos como panaderos y formaba nuestro carácter.
¿Has descubierto algún pan donde vives ahora que quieras recomendar o compartir?
En todo lo que he viajado y conocido, he encontrado recetas muy interesantes y peculiares. Entre ellos, recomiendo cuatro: el Pan de Centeno Ecológico, el Pan Payes, el Pan Armenio y el Pan de Papa y Cerveza Ale. Todos estos me han aportado diferentes técnicas a mi trabajo y terminé por modificar las fórmulas, mejoré procesos y creé estándares.
“Este no es un camino fácil. Nunca se rindan, practiquen. La excelencia se logra con la práctica”.
RECETA DE PAN DE PAPA Y CERVEZA ALE
Ingredientes
Harina de trigo 95 gr
Harina de Centeno 5 gr
Levadura 1 gr
Sal 2.5 gr
Agua 30 gr
Cerveza ale 10
Mm 20
Barn 20
Papa cocida 30
Mm
Siembra masa madre natural líquida 20 mm
Harina de Centeno 50 gr
Harina de espelta 50 gr
Agua 100 ml
Barn
Cerveza 100 ml
Harina 30 gr
Procedimiento
Barn:
Cocinar la cerveza con la harina hasta espesar sin dejar de remover. No dejar que se pegue al fondo de la olla.
Retirar del fuego y refrigerar hasta el día siguiente.
Papas:
Papas medianas y cortadas en 4 partes.
Cocinar en abundante agua fría, dejar hervir por 10 minutos y retirar del fuego.
Refrigerar hasta el día siguiente.
Integrar todos los ingredientes, tapar el envase y dejarlo toda la noche fermentando fuera de la nevera.
En la amasadora, colocar agua, cerveza, el Barn y la masa madre.
Luego, añadir todos los demás ingredientes, menos la sal y las papas.
Amasar durante 5 minutos en primera velocidad. Al minuto 4, agregar la sal y luego amasar por 4 minutos en segunda velocidad.
Agregar las papas cocidas en 1era velocidad. No amasar mucho, porque debemos encontrar tropezones grandes de papa en el pan.
Retirar la masa de la amasadora, dejar fermentar por 1 hora a 25ºC, dividir la masa en 800 gramos, preformar en bola, luego formar una barra y colocarlo en cesta con la costura hacia arriba.
Dejar fermentar a 25 grados durante 1 hora. Llevarla a nevera a 5 grados toda la noche.
Al día siguiente, sacar de la nevera y fermentar por dos horas más a 25ºC, colocarlo en la pala enharinada con semolina hacerle un corte en forma de óvalo con homilía, la hojilla debe estar inclinada unos 30 grados, meter el pan en el horno precalentado a 240ºC, agregar vapor, a los 20 minutos retirar el vapor de la cámara y bajar la temperatura a 170ºC.
Hornear durante 25 minutos más.