En nombre del IEPAN, quiero agradecer a todo el equipo de Libros El Nacional, por la edición de este libro que sirve para celebrar los 12 años de nuestra escuela. Es importante destacar que cuando nos planteamos hacer este libro discutíamos en la escuela sobre la pertinencia o no de entregar nuestras recetas, lo que no es poca cosa, porque de ellas vivimos.
En este caso del libro “Panes de Navidad”, privó la razón de ser de nuestra escuela, que tiene que ver con no reservarnos lo que sabemos, es decir, en el IEPAN creemos en la entrega total del conocimiento. No nos guardamos secretos ni entregamos a media la información.
Pobre de aquel educador que sienta temor de que su alumno lo supere. En esto creemos en la escuela. Por lo tanto, no sentimos ningún temor de entregar nuestras recetas navideña. Al contrario, nos regocija cada vez que en redes sociales algún entusiasta o profesional de la panadería coloca una foto de su pan hecho a partir de las recetas del libro. Eso para nosotros es motivo de orgullo y satisfacción.
Entendemos que nuestro radio de influencia está limitado a un salón de clase, por lo que, para nosotros, era muy importante hacer ese libro, de manera tal que nuestro mensaje de elaboración del buen pan llegara a muchas personas, no solo en Venezuela, sino en otros países. Esperamos que este sea el primero de varios libros en los que no solo podamos entregar nuestras recetas, sino también nuestra filosofía a la hora de hacer buen pan.
Queremos agradecer por supuesto al profesor Rafael Cartay por alentarnos y acompañarnos en esta aventura, a Ricardo Arispe por las fotos, al profesor Víctor Moreno por el prólogo del libro y a nuestros chefs invitados, Freddy Linares, Carmen Flores, Carla Castillo, Juan Carlos Torres y Omar Almeida, quienes forman parte de nuestra historia y de alguna manera han dejado parte de su espíritu sembrado en nuestra escuela.
Durante la elaboración del libro “Panes de Navidad”, los duendes que habitan en las imprentas se ensañaron con la chef Carla Castillo y se encargaron de volar parte de su receta. Para todos aquellos que tienen el libro y para aquellos que están pensando en tenerlo, queremos obsequiarles esta receta que no aparece en el libro, y así reparar el error que no fue nuestro, pero que asumimos ante ustedes y ante Carla. Ante esto, ofrecemos disculpas por el inconveniente causado.
En nombre del IEPAN y de la chef Carla Castillo, espero que la hagan y la disfruten.
¡Se les quiere un montón y se les respeta aún más!
FOCACCIA DE PERNIL, CEBOLLAS CARAMELIZADAS CON MIEL Y ALCAPARRAS BEBÉ
Receta para tres panes de 200 gramos cada uno.
INGREDIENTES DEL PERNIL
1 Pernil Pequeño
1 k de cebolla
1 Cabeza de Ajo
500 g de zanahoria
1 litro de vino blanco
1 rama de celery
PREPARACION
Se limpia la cebolla y se pica en julianas finas. La zanahoria se pela y se corta en bastones de 1cm de ancho por 3 cms de largo. Se pela la cabeza de ajo, y la rama de celery se pica en pedazos pequeños.
Se toma el pernil, se puya con un cuchillo y se le introducen los pedazos de zanahoria, cebolla, ajo y celery. Luego, se le agrega sal y pimienta, y se moja con el vino blanco. Se deja en la nevera y se hornea al día siguiente, a 180º C, tapado con papel de aluminio, una hora por kilo, y se va glaseando con el vino blanco cada hora. Antes de finalizar la cocción, se destapa para que se dore por todos lados y se reserva.
INGREDIENTES DE LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS CON MIEL
1 k de cebolla picada en juliana
250 g de mantequilla
250 g de miel
PREPARACIÓN
En una sartén se coloca la mantequilla y se sofríe la cebolla hasta que se doren, Luego, se incorpora la miel, se le agrega sal y pimienta y se deja a fuego medio hasta caramelizar.
INGREDIENTES PURE DE PAPA
1 k de papa
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Se pone a hervir una olla con agua. Cuando rompa el hervor, se le agrega sal y se colocan las papas sin piel, troceadas, hasta que queden blandas. Luego, se trituran con un tenedor y un poco de su agua. El agua restante se guarda, refrigerada, para utilizarla en la masa del pan.
INGREDIENTES DEL DECORADO
100 g de cebollas caramelizadas
50 g de alcaparras bebé.
INGREDIENTES DE LA MASA
335 g de harina panadera
25 g de agua.
140 g de puré de papa
11 g de levadura en pasta
7 g de sal
5 g de azúcar
65 g de pernil picado
12 g de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
Amasado manual
- En un envase, mezclar la levadura con el agua y disolverla bien.
- En otro envase grande, mezclar la harina con el azúcar y formar un volcancito.
- Comenzar a incorporar la mezcla de levadura con agua y remover con la harina. Luego, el aceite y el puré de papa. Remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina, reservar la sal y el pernil.
- Amasar durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 6-7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 5-6 minutos más.
- Incorporar el pernil y mezclar durante 2 minutos.
- Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla dentro de un envase y tapar, dejar descansar 30 minutos.
- Sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar 30 minutos, siempre en un lugar fresco, aproximadamente de 27º C.
Amasado en máquina.
- En el envase de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos. Agregar el resto de ingredientes, menos la sal y el pernil. Amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 5 minutos en 2da velocidad, luego en 1era velocidad incorporar el pernil y mezclar durante 2 minutos.
- Colocar la masa en el mesón de trabajo, hacer un preformado redondo, Poner una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar. Dejar descansar 30 minutos.
- Sacar los gases golpeando la masa en el centro. Tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre. Colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa.
- Poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar 30 minutos, siempre en un lugar fresco de aproximadamente 27º C.
- Se toma la totalidad de la masa, con la palma de la mano presionar para desgasificar, con la ayuda de un rodillo, poco a poco se estira hasta formar un rectángulo de 36 cms de ancho por 25 cms de alto. Cn un cortador de masa se cortan 4 tiras de 9 X 25 centímetro cada una y se colocan, tapadas, en una bandeja de hornear engrasada.
- Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a 190°C o 390°F de temperatura. Si el horno es de convección, colocarlo a 170°C o 370°F
- Dejar levar durante una hora en un lugar fresco, con temperatura aproximada de 27ª C. Antes de hornear, con la yema de los dedos se presionan los pastones dejando unos huequitos como marca.
- Se mete al horno durante 20 minutos. Luego se saca y se le agregan por encima las cebollas caramelizadas y las alcaparras bebé y se deja hornear 10 – 12 minutos más o hasta que tome un color dorado.
- Al salir del horno, se le agrega las alcaparras bebé y se rocía con aceite de oliva.
- Dejar reposar el pan 15 minutos sobre una rejilla o tabla de madera.
Es muy importante hacerle las hendiduras al pan antes de hornear, con la yema de los dedos, Esto permite que no se separe la corteza del pastón durante el proceso de horneado.
Carla Castillo: “Este pan lo hice pensando en el día siguiente de Navidad, para compartir de una manera distinta ese rico pernil que siempre queda en nuestras mesas navideñas venezolanas. Es un pan esponjoso, de miga marrón y con mucho sabor.