La periodista venezolana Nathalie Alvaray nos describe el proceso de elaboración del tradicional alimento de este antiguo asentamiento italiano. El pan, en forma de croissant gigante, tiene tres picos que representan al Padre, al Hijo y al Espíritu Santo

Anunzia es propietaria de una de las panaderías más antiguas de Matera, no lejos de los sassi, las casas incrustadas dentro de la montaña, en las cavernas en las que surgió este pueblo italiano. 

A través de un cristal tibio, en la parte de atrás de la tienda, se ve el horno de leña, los mesones y las cestas en donde se amasa, se cocina y se almacena el pane con forma de croissant gigante, terminado en tres cortes o picos en su superficie. Cuando lo vi, pensé en la espalda de un stegosaurus, la imagen de un pan prehistórico por su forma y color, pero el olor a recién horneado borró cualquier idea jurásica.

Ahora bien, Matera sí es un poco prehistórica. Es uno de los tres asentamientos humanos que ha estado poblado sin interrupción durante más de 9 mil años, ubicado al Sur de Italia. En los entresijos de las montañas, los pobladores hicieron refugios y, luego, hogares, pastando y cultivando en las laderas. 

El pane di Matera es un pan artesanal, elaborado con masa madre por el método tradicional, que se amasaba en cada casa y que después se cocinaba en hornos comunales, una vez a la semana. Una vez horneado, el pan era repartido por los panaderos en todo el pueblo. 

Los más pudientes mandaban a hacer sellos de madera para marcar su pan con sus iniciales o con el escudo de su familia. Los más pobres les hacían cortes a la masa antes de hornear, para poder reconocer su hogaza. Pero todos los panes, los de pobres y los de ricos, iban al mismo horno y en la misma carreta hasta el momento de ser repartidos. 

Al recibir el pan, el vecino o vecina lo bendecía, haciendo una seña religiosa con la mano en los tres picos de la corteza: “En el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo”,  citaban para agradecer por el alimento y pedir que se mantuviera fresco los siete días que faltaban hasta la nueva horneada. 

Anunzia guarda alguno de esos sellos hechos en madera, con forma de gallo, de caballo o de campana. Originalmente, eran tallados por los pastores con las ramas que iban recogiendo del camino, mientras cuidaban a las ovejas trepadas a las montañas, ovejas curiosas que entraban a las cavernas y los sassi. 

El sello era una suerte de reliquia familiar, con las iniciales del cabeza de familia.  También se utilizaba como regalo, como prenda de amor o en señal de respeto.

De visita en Matera, me introduje de contrabando detrás del cristal, para ver el proceso. El secreto del pan está en un amasado particular y en el uso de un tipo de trigo local llamado Senatore Cappelli.

Las hogazas se mantienen frescas hasta una semana o incluso más, conservando su sabor y aroma. Si se pasa esta semana, el pan duro se remoja con cebollitas materanas, aceite de oliva, tomate y orégano, para transformarse en Cialledda Materana, otra especialidad local.

Anunzia me ofreció el pane di Matera más fresco de ese día y lo agradecí. 

Nathalie Alvaray es una periodista venezolana que reside en Madrid. De visita a Matera, Italia, descubrió esta historia que nos regaló. Gusta de la buena comida y añora los golfeados melosos de IEPAN.

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